مشهدی ها یا کسانی که در ایام عزاداری (و اخیراً در ماه مبارک رمضان) به مشهد سفر کرده اند حتماً شله مشهدی را می شناسند و بیشترشان از این غذا حظ کافی را برده اند. دستور غذای امروز برای کسانی است که می خواهند در منزل شله درست کنند:
.....
مشهدی ها یا کسانی که در ایام عزاداری (و اخیراً در ماه مبارک رمضان) به مشهد سفر کرده اند حتماً شله مشهدی را می شناسند و بیشترشان از این غذا حظ کافی را برده اند. دستور غذای امروز برای کسانی است که می خواهند در منزل شله درست کنند:
.....
مواد لازم: (برای 15 نفر)
لوبیا قرمز 3 پیمانه
لوبیا سفید 1 پیمانه
نخود 1 پیمانه
ماش 1 پیمانه
عدس 1 پیمانه
گندم پوست کنده 2 پیمانه
جو پوست کنده 1 پیمانه
گوشت گوسفند بدون استخوان و چربی یک و نیم کیلو
پیاز 4 عدد متوسط
هل (استفاده از عرق هل آسانتر است.)و گلاب هر کدام 1 پیمانه
جوز هندی، فلفل سیاه و نمک و زردچوبه به مقدار دلخواه
طرز تهیه:
نخود و لوبیا را از یک روز قبل شسته و خیس کنید. در این مدت هر چند ساعت یکبار آب آن را تعویض کنید. جو و گندم را شسته و به مدت 5-6 ساعت خیس کنید و در دو ساعت آخر، عدس و ماش را نیز شسته و به مدت 2 ساعت خیس کنید. (تفاوت مدت خیس کردن حبوبات به دلیل تفاوت در سفتی و زمان پخت آنهاست. علاوه بر این، با این روش نفخ حبوبات گرفته می شود.) حبوبات را پس از پایان مدت خیساندن، به تفکیکی که در گفته شد در آبکش بریزید که آب آن گرفته شود.
پس از آماده سازی مواد به شرح بالا، پیازها را کاملاً ریز کرده و سرخ کنید. پس از آن گوشتهای تکه شده را به پیازداغ افزوده و با کمی نمک و زردچوبه و جوز هندی تفت دهید. برای پخت سریع بهتر است از زودپز استفاده کنید؛ گوشت و پیاز و نخود و لوبیا را در زودپز یا قابلمه ریخته و به اندازه کافی آبجوش بیافزایید. و با حرارت مناسب بگذارید خوب بپزد. گندم و جو را با مقدار دلخواه از نمک در قابلمه ای بطور همزمان بپزید و وقتی نیم پز شد عدس و ماش را هم بیافزایید. (با این روش گندم و جو کاملاً له خواهند شد.) حبوبات زود ته می گیرد و می سوزد برای همین در مدت پخت به غذا سر زده و آن را خوب هم بزنید.
وقتی هر دو گروه مواد خوب پخته شد، تکه های گوشت را جدا کرده و آنها را ریش ریش کنید. نخود، لوبیا، گندم، جو، ماش و عدس را که خوب پخته شده اند با گوشتکوب برقی (در همان آب غذا) له کنید. بجای گوشتکوب برقی می توانید از گوشتکوب ساده، غذاساز یا چرخ گوشت استفاده کنید. (در صورت استفاده از این وسایل آب غذا را جدا کنید و پس از کوبیده شدن حبوبات آنها را دوباره به آب غذا بیافزایید.)
اکنون در قابلمه ای بزرگ، گوشتهای ریش ریش شده را هم به حبوبات کوبیده شده بیافزایید و اگر آب غذا کم است به آن آبجوش بیافزایید.خوب که مواد را با هم مخلوط کردید، عرق هل (یا دو قاشق غذاخوری هل ساییده شده) و گلاب را به مواد بیافزایید. همچنین در به میزان کمی جوز هندی و فلفل سیاه به غذا افزوده و نمک آن را نیز اندازه کنید. در ادامه لازم است مرتب غذا را هم بزنید تا ته نگیرد. (شعله متوسط یا کم باشد. در مورد افزودن نمک و ادویه دقت کنید که پس از جا افتادن غذا، چون آب اضافه تبخیر می شود، غذا نسبت به قبل شورتر خواهد شد. همچنین فلفل سیاه و جوز هندی را در اواخر طبخ تنظیم کنید تا هم عطر آن در غذا بیشتر باشد و هم چون آب اضافه غذا تبخیر شده، تنظیم تندی غذا ساده تر می شود. مقدار کمی از ادویه که در ابتدای پخت اضافه می شود فقط برای این است که طعم ادویه کاملاً به خورد مواد برود.)
شله از آش و سوپ سفت تر است. هر وقت شله شما به این حد از سفتی رسید، آماده است. برای اصالت بخشیدن به شله مقداری خورش قیمه درست کنید و هنگام سرو، روی غذا را با آن تزیین کنید.
نوش جان
برچسب: غذاهاي ايراني، نهار، شام، غذاهاي محلي، آش و سوپ، غذاهاي مناسبتي، دستور غذاهاي